Partnership al progetto

 Partnership al progetto 

Intervista a Silvio Duranti, capo cuoco presso la società Pedevilla Spa.

Il tuo lavoro in cosa consiste? 

Lavoro da più di 15 anni per la Pedevilla Spa, una società che si occupa di ristorazione collettiva, che offre cioè un servizio che consiste nella preparazione di un numero elevato di pasti completi consentendo alle persone di consumare cibi preparati anche quando non sono in grado di farlo autonomamente. Spesso questo sistema è utilizzato infatti da aziende come servizio di mensa, nelle scuole, ospedali e così via. Personalmente sono capo cuoco e mi occupo principalmente della pianificazione dei menù, della gestione delle scorte e della formazione del personale di cucina.

Hai detto che ti occupi di formazione del personale di cucina, puoi spiegare meglio questo compito?

Sostanzialmente contribuisco a migliorare le competenze dei membri del team. Prima di tutto, devo condurre un'analisi delle competenze di ciascun membro per capire cosa ognuno sa fare meglio e cosa invece è necessario perfezionare, diciamo devo identificare le aree di miglioramento. Successivamente, adatto i programmi di formazione per affrontare specifiche sfide e compiti e implemento sessioni pratiche per consolidare le conoscenze acquisite.

Hai mai tenuto corsi anche al di fuori del tuo ambito lavorativo quotidiano? Rivolti ad esempio ad utenti che non si occupano direttamente di cucina ma interessati a questo mondo?

Si, ho tenuto dei corsi anche in scuole, ad esempio qualche anno fa ho fatto una lezione di laboratorio di cucina per ragazzi in una scuola media e in un istituto alberghiero, spesso mi è anche capitato di partecipare a dei corsi di cucina privati per persone come hai detto tu, che non si occupano di ristorazione nella vita di tutti i giorni ma che magari hanno l'hobby o la passione per questo settore, che vogliono imparare a cucinare o non so, affinare qualche tecnica particolare.

Qual è l'elemento più importante che vuoi che i tuoi studenti imparino? E ci sono tecniche che noti siano più frequentemente sbagliate?

L'elemento più importante che cerco di trasmettere è la comprensione, la conoscenza degli ingredienti e delle tecniche culinarie e la gestione dei tempi. Vorrei che imparassero a riconoscere la qualità degli ingredienti, capissero come lavorare con questi e acquisissero le competenze per trasformarli in un buon piatto. Cerco sempre di aiutarli ed incoraggiarli ad essere creativi perchè la creatività è fondamentale in cucina. Organizziamo laboratori in cui gli utenti possono sperimentare con nuovi ingredienti e adattare ricette esistenti o che comunque già conoscono. Per quanto riguarda le tecniche, mi concentro per lo più sul taglio, cottura e presentazione del piatto.

Come gestisci la diversità di abilità e esperienze delle singole persone?

La diversità secondo me è una risorsa e non un limite, ognuno ha qualcosa che sa fare meglio dell'altro  e spesso cerco di sfruttarla come un vantaggio. Si organizzano attività che possono essere adattate a diverse abilità e offro supporto quando necessario. La collaborazione va incoraggiata e privilegiata, in modo che si possa imparare gli uni dagli altri e creare un ambiente inclusivo.

A tal proposito, sto lavorando ad un progetto incentrato su una scuola di cucina a Roma, destinato non solo a personale qualificato, ma anche e perlopiù alla comunità del quartiere. Puoi darmi qualche consiglio su cosa secondo te è fondamentale che sia presente all'interno di questo contesto? Ad esempio aree e spazi in particolare...

Sicuramente delle aule didattiche ben attrezzate, per esempio una cucina didattica professionale che simula un ambiente di lavoro reale, oltre che aree per dimostrazioni pratiche; sai, spazi dedicati alle dimostrazioni del cuoco professionista in cui lo studente può osservare e apprendere le tecniche e poi svilupparle nella propria postazione.

 Non sarebbe una cattiva idea nemmeno una biblioteca culinaria; ad oggi grazie alla tecnologia, ad internet, ai social, l'abitudine di sfogliare un ricettario, una rivista gastronomica è passata un po' in secondo piano ma a mio avviso consultare un libro sarà sempre una delle basi fondamentali per la conoscenza di questo settore.